方法一：
凝胶制备方法：
不同 pH 条件下凝胶的制备：用 pH 值为3.5~11.5 的磷酸盐缓冲液( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4，pH＜5.0 时用 1mol/L HCl调节蛋白溶液）配成11S 球蛋白溶液，放于小烧杯中，以保鲜膜封口，在 90℃水浴中加热 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷却，然后在 4℃下静置 20h。
凝胶检测方法：
使用上海保圣教学型质构仪TA.Touch进行凝胶质构测定，穿刺实验采用 TA/1.0R探头，穿刺前探头运行速度为 3.0mm/s，穿刺过程中的运行速度为0.5mm/s，返回速度为 0.5mm/s，穿刺距离 20mm，两次穿刺中间停止时间 1s。
方法二：
凝胶性：
溶液配制：准确称量3.7500g的SPI用蒸馏水配成总体积25.00mL(浓度15%)的溶液，放入恒温水浴锅，在35±0.5℃下加热10min。
凝胶制备：将SPI溶液放入恒温水浴锅，在95±0.5℃加热60min，然后放入冰水浴中迅速冷却，直至形成凝胶，于4℃条件下静置24h。
凝胶强度的测定：
试样静置后在物性测试仪上测定凝胶强度,探头选用TA/0.5。
方法三：
凝胶的制备
将大豆分离蛋白溶于pH7.0混合磷酸盐缓冲液中，浓度为12%(W/W)，搅拌均匀，将此大豆分离蛋白溶液装于25mL的烧杯中，盖以铝箔，置于90℃的水浴中加热保温30min，然后用冰浴冷却至室温，在4℃的冰箱中保存24h，从冰箱中取出陈化30min即可测定其凝胶强度。
凝胶强度的测定
用上海保圣教学型物性测试仪(Texture AnalyserTA.Touch)测定凝胶的强度，选用直径为12mm的圆柱状平头冲头； 冲压速度：4mm/s；冲压深度：20mm；试样做成Ø30x30mm的圆柱体,压至20mm，则形变为33.3%。纪录凝胶破裂时所需的力定义为凝胶强度。
凝胶弹性的测定：凝胶的制备及测试方法同上。纪录冲压深度为5mm(此时凝胶尚未破裂)时所需的力，即为凝胶弹性。
方法四
溶液配制：准确称量3.7500g的SPI用蒸馏水配成总体积25.00mL(浓度15%)的溶液,放入恒温水浴锅，在35±0.5℃下加热10min。
凝胶制备：将SPI溶液放入恒温水浴锅,在95±0.5℃加热60min，然后放入冰水浴中迅速冷却，直至形成凝胶，于4℃条件下静置24h。
试样静置后在上海保圣教学型质构仪TA.Touch上测定凝胶强度，探头选用 TA/0.5。测定模式：measure force compression; 冲压前速度：2.0mm/s; 冲压速度：0.5mm/s；冲压后速度：0.5mm/s；深度：10mm；读取数据速率：200pps。
方法五：
凝胶强度
在25ml 烧杯中加入15ml 经热处理好的 SPI溶液，按照上述工艺流程，将制备得到的冷却至室温的样品用TA.Touch物性测试仪测定其凝胶强度，每个样品取 2个平行样。探头型号为TA/0.5；
测定参数：探头下降速度 2mm/s，总下降深度 10mm。取使凝胶破碎所使用的**力为凝胶强度的数值。
