纳他霉素也称匹马菌素、游霉素，1955年首次从纳塔尔链霉菌中分离得到，其活性远优于山梨酸。1982年6月，美国FDA正式批准纳他霉素可用作食品防腐剂，还将其归类为GRAS产品之列。
01 纳他霉素的基本信息
国家标准：《GB 25532-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 纳他霉素》
范围：本标准适用于由纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）受控发酵后制得的食品添加剂纳他霉素。
分子式：C33H47NO13
结构式：
纳他霉素分子式
相对分子质量：665.73（按 2007 年国际相对原子质量）
感官要求：几乎无臭的白色至奶油黄色结晶性粉末
理化指标：
02 纳他霉素在食品中的应用
1 干酪和再制干酪（0.3g/kg，表面使用，残留量不超过10mg/kg）
- 干酪保藏期短，尤其在夏季和秋季的高温高湿度条件下，易霉变失去食用价值和商业价值；
- 纳他霉素与山梨酸钾、溶菌酶、山梨酸复合使用可使干酪达到最佳防腐效果，干酪风味保持效果较好；
- 由于纳他霉素的微溶性，所以只残留在奶酪表面，最后纳他霉素在奶酪成熟时慢慢消失。
使用方法：
- 浸泡法：将压榨成型的干酪浸泡于浓度为 0.3～0.5g/kg的纳他霉素悬浮液中，悬浮液需要搅拌维持均匀；
- 喷洒法：将搅拌后混合均匀的纳他霉素悬液（浓度为 0.3～0.5g/kg）均匀喷洒于奶酪制品表面；
2 糕点食品（0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量不超过10mg/kg）
焙烤食品是以面粉、酵母、盐、糖、水等为原料，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。常见种类有：
- 中食糕点（月饼除外）
- 西式糕点
- 月饼
- 糕点上彩装
研究表明， 微生物(特别是霉菌) 是导致糕点食品变质的主要原因，糕点食品中常见的污染微生物主要有丝状的霉菌 ，常见的种类有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等，有些种类产生真菌毒素，严重威胁到人类的健康
使用注意事项
- 目前糕点食品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸钙、双乙酸钠，但这些防腐剂在pH6.0以下才能发挥作用，对碱性食品没有防腐作用；
- 由于纳他霉素对温度比较敏感，焙烤温度可使其完全失活，应尽量在焙烤完成后使用；
- 霉菌主要在食品表面繁殖，因此通常将纳他霉素喷洒于食品表面或将产品在纳他霉素溶液中浸泡数秒，这两种方法不仅作用位点明确、效果显著，而且更加实惠；
- 使用时应尽量做到覆盖均匀，避免死角。
3 蛋黄酱、沙拉酱(0.02g/kg，残留量＜10mg/kg)
蛋黄酱：通过含蛋黄的配料，将食用植物油与与含有酸性配料和/或酸度调节剂的水相乳化，添加或不添加其它辅料、食品添加剂形成稳定的半固态酸性乳化调味酱。
沙拉酱：以植物油、酸性配料为主要原料，添加或不添加食糖、含蛋黄的配料、食用盐、香辛料等辅料经乳化而成的半固体复合调味料
这类食品pH较低，属于油包水型均匀调味品。在低pH条件下，适合霉菌和酵母菌繁殖，细菌及其它致病菌不易生长，霉变是这类产品历年来存在的卫生质量问题。
沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他霉素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显著变化。
纳他霉素用于脂肪含量高的制品时，有浸泡、喷涂及披覆于制品表面三种使用方法。
对于玻璃瓶包装的沙拉酱、蛋黄酱（脂肪含量＞76%），以选取混于配料均匀添加的方法，即是将0.002%的纳他霉素溶于糖水进行配料，实验表明，对表层及内部抑制霉菌和酵母效果良好，可以经受住高温的考验，保证了产品的货架期和产品质量 。
4 肉及肉制品(0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg)
GB2760-2014中允许使用纳他霉素的肉及肉制品种类如下：
- 酱卤肉制品
- 熏、烧、烤肉类
- 油炸肉类
- 西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类
- 肉灌肠类
- 发酵肉制品类
肉制品的腐败变质通常由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。微生物对食品中的营养物质也是有不同喜好，如酵母菌、变形杆菌、霉菌分别对糖、蛋白质、脂肪有较强的分解能力。当营养物质被分解，微生物大量繁殖，食品质感、口味和气味改变，食物也就慢慢变坏了。
酱卤肉制品：先将纳他霉素溶于酱肉老汤，再将酱肉浸泡其中120min，取出放置于库房，24h后检测菌落总数明显低于空白组，若将纳他霉素与乳酸链球菌素等复合使用效果更佳，几种保鲜剂具有较好的协同作用，可以达到提高散装酱卤制品的保质期。
熏、烧、烤肉类：中式烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒0. 05％～0 . 1％ ( w/v) 纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。
向东坡肉中加入茶多酚0.03%，乳酸链球菌素0.03%，纳他霉素0.03%，具有明显的抑菌保鲜作用，处理组样品的各项指标均比对照组优，综合评价个指标，处理组的保质期可达25天以上，对照组只有7天。
油炸肉类：该类产品如果是制作完成后立即食用的话，不需要添加防腐剂。如果是作为包装食品进行销售的话，就要考虑防腐保鲜的问题，这类产品由于是经过高温油炸，大部分微生物会被杀死，带来的污染主要是二次污染，比如说包装袋、操作台以及工人的卫生等等，如果防治霉菌，可以在油炸完成喷洒300-400mg/kg的纳他霉素酒精悬浊液，延长产品的保质期。
西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮）类：
纳他霉素与山梨酸钾对意大利腊肠表面生长的霉菌的抑制作用，虽然霉菌没有得到完全抑制，但是在制作后立即向肠衣喷洒2mg/mL的纳他霉素悬液，结果发现腊肠表面霉菌数降低到最少。
在香肠烟薰后盐渍时喷洒50-100mg/kg的纳他霉素悬浮液，或先将肠衣(蛋白质、天然或纤维)进行浸泡或喷洒处理。将香肠在室温下贮存5周，每周观察香肠表面霉变情况，使用天然肠衣灌制的香肠，无论什么处理方式，4周后都没有或极少有霉菌生长。
纳他霉素（喷洒或浸泡）对意大利腊肠等的抑菌作用，结果表明防腐剂纳他霉素能够较好地抑制肉制品表面霉菌的生长。这种抑制保护作用是通过将香肠的肠衣浸泡在纳他霉素悬浮液中得到的
用不同浓度的纳他霉素水溶液对Salami、Mortadella和生火腿在贮存前即肉熟时进行喷洒。结果显示：室温贮存条件下，以上处理可有效抑制三种产品表面霉菌的生长。没有影响意大利香肠中有益菌总数的变化，没有产生异味。
肉灌肠类：
纳他霉素和其他抗菌素制成混合粉剂用于香肠防腐， 能使香肠在1 2 ℃条件下至少保存6 0 天不发霉；
采用纳他霉素300-400mg/kg的75%的酒精悬浊液喷洒已经灌装完成的肠体表面，可以有效的防治霉菌的生长，延长产品的货架期。
发酵肉制品：
在制作香肠时，将纳他霉素悬乳液浸泡或喷涂已添好馅料的香肠表面，就可有效的防止香肠表面长霉。
纳他霉素可在以下数个步骤中添加：发酵前，肠衣浸泡，己灌料香肠的浸泡，已灌料香肠的表面喷洒。对于硬香肠来说，纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05 ％～0.2％ 。
5 果蔬汁（浆））(0.3g/kg，表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg)
果蔬汁是指以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。
果蔬汁中蛋白质、脂类含量较少，碳水化合物及有机酸含量较高，含有游离的氨基酸，还含有大量的维生素和矿物质等，为微生物的生长提供了营养。
果蔬汁中污染的真菌主要是酵母和霉菌。酵母主要种类有酿酒酵母、克勒克氏酵母、汉逊酵母、酒香酵母、红酵母假丝酵母、鲁氏酵母和蜂蜜酵母等；霉菌主要种类有青霉、肉色曲霉、出芽短梗霉、局限青霉、半帚霉、黑曲霉和绿色木霉等。
在葡萄汁中添加20 mg/kg纳他霉素可防止因酵母污染而导致果汁发酵。
在苹果汁中加入本品30mg/kg，6周之内可防止果汁发酵，并保持果汁的原有风味不变。
用纳他霉素、山梨酸和二羟基碳酸盐组成的复合防腐剂处理饮料和其他食品，特别是用于处理钙饮料、果汁饮料、茶饮料、含牛奶固形物和蛋白质的饮料等，均能有效地防止饮料中有害微生物的生长。
在浓缩苹果汁中加入2mg/L的纳他霉素，就可以表现出强烈的抑菌作用和防腐效果。
20 mg/kg浓度的纳他霉素对番茄汁有很好的防霉保鲜效果
由于在自然条件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便会变坏，加入纳他霉素后，即使其剂量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与存放温度有一定的关系，10℃存放的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需20ppm纳他霉素才有抑菌作用。
6 在发酵酒中的应用（0.01 g/L）
在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的纳他霉素可使保质期大大延长。
03 纳他霉素的使用
1 使用酒精配制：通常用酒精配制纳他霉素悬浮液，利用酒精易于挥发的性质，留下纳他霉素均匀分布食品表面，此外酒精也能杀灭一部分表层微生物。
2 现用现配：纳他霉素难溶于水的，长时间静置易产生沉淀。导致浓度不均、堵塞枪头。
3 表面使用：产品表面接触氧气，容易滋生霉菌。如干酪内部紧实，不利于霉菌生长。在奶酪表面浸泡上纳他霉素，能有效抑制霉菌滋生。
