烤面包的做法

这些美味的烤面包是怎么做出来的呢，别以为烤面包就是直接简单地将面团烤熟哦，这里面可是有着大学问呢。烤面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。烤面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1、选粉

制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

2、发酵

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

1）投料标准

面粉5公斤（以富强粉为好），白糖1.5公斤左右（热天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右（热天2公斤、冷天3公斤），其余如盐、香精、饴糖水少许。

2）调剂方法

分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发3～4小时），发起后即为小酵面。

3、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉，其实还可以用微波炉来烤制面包。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。烤面包不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。

下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低（120℃左右），底火要高（不超过250-260℃），这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。

全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。